Normativa
Il futuro della qualità nella refezione scolastica
Pubblicato il 12 Agosto 2017 (438 letto)
Lo scenario è quello dei tempi grami per i comuni: hanno dato un contributo importante per il risanamento dei conti pubblici mentre le norme del Patto di stabilità determinavano una minore disponibilità finanziaria e si sono trovarti costretti a ridurre le spese, a riorganizzare i servizi e, qualche volta, a "ritoccare" le tariffe. Nello stesso tempo la crisi economica ha reso necessari nuovi interventi in campo sociale per contrastare il disagio e l'aumento delle diverse forme di povertà. In questo contesto problematico, l'impegno profuso per risanare e razionalizzare le risorse ha riguardato anche la gestione delle mense scolastiche e, in questo stesso ambito, deve essere letta la vicenda delle rivendicazioni sul “diritto al pasto domestico” (cosiddetto “panino a scuola”) che richiede una riflessione ampia e approfondita, non emotiva o solo contingente, sulla refezione scolastica oggi.

La ristorazione per le scuole è ancora oggi un servizio a domanda individuale dove quasi sempre le entrate coprono solo in parte le spese sostenute dai comuni. Accade infatti che le tariffe pagate dalle famiglie vengano tenute più basse rispetto ai costi effettivi per la produzione e distribuzione dei pasti, in base ad una scelta di politica sociale che in diverse situazioni rasenta la demagogia. Quasi tutti i comuni, poi, faticano ad incassare quanto è dovuto dalle famiglie, diverse delle quali risultano insolventi e questo malcostume determina un ulteriore deficit nei conti del servizio. C'è poi il mancato rimborso ai comuni, da parte del Ministero dell'Istruzione, del costo effettivo di tutti i pasti consumati a scuola dagli insegnanti e dai bidelli che assistono in mensa gli alunni. E vi sono anche i bilanci che restano in rosso a causa di gestioni inefficienti dove non si fanno le dovute verifiche sull'impiego del personale, sui consumi e sulle derrate utilizzate.

Un ulteriore aggravio dei costi comunali, che ancora oggi pesa, è stato determinato dal passaggio dai ruoli dei comuni a quello dello Stato, a partire dall'anno 2000, dei bidelli in servizio nelle scuole dell'infanzia ed elementari. Un passaggio che ha consentito a questo personale ausiliario di non dover più servire a tavola i pasti agli alunni e ha pertanto costretto i comuni ad appaltare il servizio della apparecchiatura e della distribuzione delle pietanze.

Nella predisposizione dei bilanci annuali, assessori e dirigenti dei servizi e della ristorazione scolastica sono costretti a limare le diverse voci di spesa e in molti casi ad elevare la contribuzione delle famiglie. In un contesto di questo tipo si stanno compiendo alcune scelte tipiche che cominciano a fare tendenza. Ci sono comuni che hanno iniziato a ridurre l'acquisto e il consumo dei prodotti biologici e di quelli Dop, Igp e tradizionali del territorio. In diversi casi vengono eliminate le merende di metà mattina con frutta, yogurt e altri prodotti "sani e buoni" fornite dal comune, e si ritorna al panino o allo snack tutto grassi e calorie portati da casa, il cui consumo interferisce negativamente sull'appetito dei bambini durante il pasto di fine mattinata. Si comincia ad introdurre il "piatto unico" assunto il più delle volte come misura per ridurre i costi e non per convinzione dietetico-culturale. Si presta una maggior attenzione agli scarti e alle rimanenze di cibo, cercando di ricalibrare le grammature e le preparazioni.

Assistiamo anche ad un ritorno a gare d'appalto in cui il prezzo offerto risulta essere, nei fatti, come succedeva in passato, il principale criterio di aggiudicazione. E non sempre i parametri di prezzo stabiliti dai comuni risultano equi ed adeguati per consentire alle ditte di realizzare forniture trasparenti e di qualità.

Si continua nell'esternalizzazione della produzione e della distribuzione dei pasti, e a concentrare i centri di cottura eliminando le cucine di piccole e medie dimensioni ubicate presso le singole scuole, nonostante vengano preferite, spesso a ragione, dall'utenza. Ma l'affido della gestione della ristorazione a ditte specializzate consente in tanti casi di ridurre i costi e di realizzare un servizio più flessibile rispetto alle variazioni quantitative dell'utenza e ai cambiamenti organizzativi. Vengono inoltre incentivate le unioni dei piccoli comuni e le loro forme associate anche in relazione alla gestione delle mense scolastiche, per ottimizzare le risorse e rendere il servizio più efficiente ed efficace. Crescono le iniziative degli enti locali per richiedere e promuovere la costituzione di network provinciali e regionali tra produttori e mense scolastiche al fine di valorizzare e facilitare l'impiego dei prodotti biologici, di qualità e locali, e per accorciare la filiera distributiva e ridurre i prezzi.

La restrizioni finanziarie stanno provocando anche una riduzione degli investimenti per la ristrutturazione e il miglioramento degli ambienti destinati alla produzione e al consumo dei pasti. In alcune realtà si è bloccata la realizzazione di refettori innovati in cui gli alunni hanno la possibilità di servirsi con agio da soli e di partecipare alla gestione del loro momento del pasto in un'ottica ecocompatibile. La costruzione e la gestione degli orti scolastici, un ottimo veicolo di educazione alimentare ed ambientale che rende attivo e partecipe lo studente, non figurano ancora nei progetti di tanti comuni che pure collaborano proficuamente con le scuole su altri versanti.

C'è da chiedersi se con la crisi finanziaria anche i progetti di educazione ai consumi alimentari promossi dagli enti e dalle autonomie locali risultino penalizzati. Non ci sono dati nazionali attendibili su questo aspetto critico ma, purtroppo, non mancano alcuni segnali di un minor impegno da parte di comuni che faticano a far quadrare i conti e, per questo, si limitano a fornire l'essenziale del servizio di mensa. I progetti educativi se condotti con continuità ed efficacia comportano sempre un impiego significativo di risorse finanziarie e professionali. In controtendenza vi sono però le iniziative che introducono i progetti di educazione alimentare nei piani di zona e nei piani territoriali per la salute, in cui una pluralità di attori impegnano risorse umane e materiali allo scopo di migliorare la salute e il benessere della popolazione.

La situazione complessiva presenta dunque diversi elementi di criticità, che però non indicano un'inversione della tendenza, in atto da diversi anni nei comuni, ad assicurare all'utenza scolastica un buon servizio di ristorazione. E' difficile tornare indietro, anche perché un buon servizio di mensa rappresenta oramai una aspettativa consolidata da parte delle famiglie, degli insegnanti e degli stessi alunni. E costituisce un'acquisizione in linea con le raccomandazioni dell'Unione Europea e delle principali organizzazioni mondiali della Sanità e dell'Alimentazione, che gli altri Paesi ci invidiano.

In questa congiuntura, l'importante per i comuni è non farsi prendere la mano da un'ideologia della "razionalizzazione" che riduce la mensa ad una semplice occasione di consumo di cibo per il necessario rifornimento energetico di metà giornata. Se una prospettiva di questo tipo prende spazio nella gestione della ristorazione si finisce per dimenticare uno degli aspetti fondamentali della mission del servizio: un servizio che intende rappresentare un'opportunità per promuovere la conoscenza dei cibi e per sostenere la consapevolezza degli studenti riguardo alle loro esigenze ed abitudini alimentari. Per far questo è però necessario che i comuni mettano a frutto tutte le sinergie disponibili (in rete con Province, Regioni, Aziende sanitarie, imprese agroalimentari locali ecc.) e non abbandonino l'impegno a promuovere con continuità, attorno alla mensa e ad una sua gestione efficiente ed efficace, attività di informazione e di sensibilizzazione degli alunni e delle loro famiglie in collaborazione con gli insegnanti e con le risorse culturali, ambientali e produttive del territorio.

Le difficoltà maggiori, ancor prima degli aspetti finanziari, vengono dal fatto che l'educare ai consumi alimentari e il promuovere un rapporto sereno col cibo costituiscono una sfida impervia in una società iperconsumistica che si propone quotidianamente con un'offerta invadente, disordinata ed appetitosa di cibo che inganna i meccanismi regolatori della fame e della sete ed incentiva un rapporto inquieto e distratto con l'alimentazione. Questa è la vera sfida, che deve vedere alleate la scuola e la famiglia, coi comuni che mantengono un loro ruolo promozionale fatto di attenzioni al buon cibo a scuola, all’educazione alimentare, alla convivialità e alla socializzazione, alla cura del contesto ambientale e culturale in cui i pasti vengono consumati. Altro che panini a scuola!


Giovanni Faedi
esperto di sistemi educativi e formativi, già dirigente dei Settori Istruzione, Educazione e Cultura dei Comuni di Cesena e di Ancona
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