C’era una volta la refezione scolastica
Pubblicato il 11 Luglio 2010 (307 letto)
C’era una volta la refezione scolastica Dal patronato scolastico al catering Il compito del Comune L’impegno del Comune ad assicurare la mensa si pone quando il ‘tempo scuola’ obbligatorio per gli studenti si prolunga nel pomeriggio. Se le attività didattiche postmeridiane fossero facoltative il dovere non sussisterebbe. Questo problema torna d’attualità in relazione alla prospettiva di una riduzione degli organici del personale scolastico ad opera del Governo. Il timore è che diminuiscano le classi a tempo pieno e a tempo prolungato, con un conseguente aumento della richiesta da parte delle famiglie di attività facoltative pomeridiane. Soprattutto nelle città dove il sistema scolastico è meglio organizzato e il lavoro femminile è più diffuso, i genitori si aspettano un servizio di mensa su richiesta, con tariffe agevolate. Ma la spesa che i comuni devono sostenere per assicurare il pasto agli alunni dei ‘doposcuola’ non trova fondamento nella normativa. E si tratta di una spesa significativa poiché nella stragrande maggioranza delle città italiane il costo del pasto viene coperto solo in parte dalle tariffe pagate dalle famiglie e per la restante quota si provvede con fondi prelevati dalla fiscalità generale e quindi anche dalle contribuzioni dei cittadini che non hanno figli a scuola. Di fronte a questo problema, vi sono comuni che continuano e continueranno con impegno a fornire i pasti senza fare distinzioni tra le diverse tipologie di frequenza degli alunni. Ma vi saranno comuni che, per le crescenti difficoltà di far quadrare i conti, taglieranno gli interventi che non sono di loro competenza e inviteranno i genitori ad auto-organizzarsi per la fornitura a scuola del pranzo. Più in generale, su questi aspetti la normativa vigente stabilisce che ogni cambiamento degli orari dell’attività didattica che comporti la necessità del servizio di ristorazione deve essere preceduto dall’accordo col Comune. Vi sono poi alcune legislazioni regionali che hanno esteso il servizio anche agli alunni delle scuole secondarie, in considerazione delle attività didattiche svolte al pomeriggio o delle distanze degli istituti dalle residenze dei ragazzi. Il costo del servizio Sul problema dell’obbligatorietà o meno della fornitura del servizio di ristorazione alle scuole da parte dei comuni emerge con evidenza la questione del costo di produzione e distribuzione dei pasti. È un costo che varia a seconda della tipologia e delle modalità di produzione adottate. In generale, quando la ristorazione è assicurata da ditte specializzate che operano in appalto con l’utilizzo di grandi centri di cottura, i costi sono più bassi e il servizio risulta più flessibile nell’adattarsi alle variazioni quantitative dell’utenza e ai cambiamenti organizzativi. I pasti prodotti direttamente dal Comune all’interno delle scuole di piccole e medie dimensioni hanno in genere un costo più alto e presentano diverse rigidità soprattutto nella gestione del personale a tempo indeterminato, ma vengono preferiti, e spesso a ragione, dall’utenza. Sul costo complessivo del pasto, la spesa per il personale impiegato incide quasi per la metà, e pertanto una ben calibrata organizzazione delle risorse umane nella gestione delle mense consente di realizzare economie di spesa significative. I comuni che esibiscono i costi più alti presentano organici di personale sovradimensionati per la produzione e distribuzione dei pasti, con un basso livello di professionalità e, in molti casi, non attivano un sistema di controllo efficace sui consumi delle derrate alimentari rispetto alle effettive esigenze. Non è raro che vengano ordinati più alimenti di quelli che servono, creando così delle rimanenze eccessive di cibo che finiscono nella spazzatura o da altre parti. Il tema dei controlli sulle diverse componenti del costo-pasto e sulla loro ‘produttività ed economicità’ merita molta attenzione soprattutto nei comuni che gestiscono in proprio la ristorazione nelle scuole. Nei servizi in appalto, la verifica riguarda la corrispondenza tra quanto le ditte aggiudicatarie del servizio hanno promesso in sede di gara e ciò che poi forniscono effettivamente agli alunni. La qualità degli alimenti Un altro elemento che incide sui costi è, evidentemente, la qualità delle derrate alimentari e dei menu. Nelle mense scolastiche viene oggi riservata una maggiore attenzione alla sostenibilità delle produzioni agroalimentari con l’acquisto di prodotti biologici e del commercio equo e solidale, di prodotti stagionali e del territorio locale. È migliorata la formazione degli operatori delle mense, sono aumentati i controlli sulla sicurezza e sulla qualità degli alimenti in collaborazione con le Aziende sanitarie. Le mense scolastiche di diverse città italiane vengono portate come esempio di eccellenza in Europa e nel mondo e in questo c’è un apprezzamento per le abitudini alimentari e la gastronomia del nostro Paese e un riconoscimento alla capacità dei comuni di averle attualizzate nella ristorazione rivolta agli studenti. Le esperienze più significative si registrano ancora una volta nel Nord d’Italia e in alcune realtà del Centro, mentre nel Sud e nelle Isole la ristorazione scolastica è meno diffusa e in molti casi meno qualificata. Le cattive abitudini L’importanza della mensa scolastica viene ribadita nei progetti di difesa della salute promossi dalle principali organizzazioni sanitarie mondiali. L’Unione Europea sta moltiplicando le iniziative di lotta all’obesità e al sovrappeso, considerati un’epidemia che presenta un costo alto in termini di morbilità e mortalità e un’elevata incidenza sulla spesa pubblica. Si diffondono anche nel nostro Paese le iniziative per modificare le ‘cattive abitudini alimentari’ delle giovani generazioni, come nel caso di Frutta Snack coi suoi distributori di merende buone e sane dentro le scuole o il recentissimo progetto europeo “School Fruit Scheme” che sta fornendo gratuitamente frutta fresca a 800.000 alunni delle scuole primarie. Nel frattempo il Ministero dell’Istruzione sta portando a conclusione il progettopilota “Scuola e Cibo” con l’intento di preparare la strada all’introduzione nei programmi scolastici dell’educazione alimentare come materia interdisciplinare, in sinergia con le discipline scientifiche, storico-geografiche e coi temi della ‘convivenza civile’. Ma in prima fila da molti anni vi sono soprattutto diverse Amministrazioni regionali che promuovono, attraverso le province e con l’intervento dei comuni e delle Asl, esperienze interessanti di educazione alimentare e ambientale, realizzando un rapporto più diretto tra le mense e il territorio attraverso la valorizzazione dei prodotti locali e delle pratiche sostenibili. C’è dunque molto movimento e ci sono tanti buoni propositi attorno alla ristorazione scolastica nel segno della ‘sostenibilità’ e, in particolare nell’Unione Europea, della salute. Ma un’educazione alimentare a scuola troppo in linea con le politiche sanitarie di contrasto all’obesità e al sovrappeso rischia di enfatizzare gli aspetti salutistici, perdendo di vista la dimensione umanistica del rapporto col cibo, che privilegia il gusto e la gastronomia, la socializzazione e la convivialità, i legami con le tradizioni del territorio e i valori della sostenibilità etico-ambientale. La mensa e l’educazione alimentare Un servizio di ristorazione a scuola ben gestito rappresenta un’opportunità per promuovere la conoscenza dei cibi e per sostenere la consapevolezza degli studenti riguardo alle loro esigenze e abitudini alimentari. Per far questo è però necessario che il Comune si impegni a promuovere con continuità, attorno alla mensa, attività di informazione e sensibilizzazione degli alunni e delle loro famiglie in collaborazione con gli insegnanti. Ma spesso i comuni faticano a far quadrare i conti e si limitano a fornire l’essenziale del servizio di mensa, senza impegnarsi in progetti educativi complessi e di lunga durata. A sostegno dei comuni vi possono essere i contributi regionali, che però non coprono tutte le spese e vengono erogati per alcune annualità. Va poi aggiunto che in tante occasioni i dirigenti scolastici e gli insegnanti indicano al Comune, rispetto all’offerta formativa, altre priorità di intervento, diverse dall’educazione alimentare. Ma anche le scuole sono in difficoltà perché debbono ottemperare con equilibrio alla realizzazione delle attività educative e disciplinari legate ai diversi ambiti della ‘convivenza civile’, che spaziano dall’educazione stradale a quella sessuale, ambientale, alimentare, alla salute, alla cittadinanza. Il tempo-scuola fatica a contenere un paniere così ricco di ‘educazioni trasversali’ e ciò favorisce esperienze didattiche di breve durata, concentrate in alcuni momenti dell’anno all’interno del programma di scienze, in cui si privilegiano modelli trasmissivi di insegnamento che affrontano soprattutto gli aspetti nutrizionali dell’alimentazione. Si tratta di pratiche che assumono un taglio prescrittivo, indicando cosa è bene mangiare e cosa no, e che quasi sempre prescindono dall’esperienza sensoriale degli alunni, dal loro rapporto emozionale col cibo e dal piacere della scoperta, del fare e dello sperimentare in un campo, quello alimentare, che ben si presta all’interesse e alla curiosità dei bambini e dei ragazzi. Manca certamente il tempo, ma è anche molto diffusa la convinzione che la scuola può aiutare a modificare le nozioni e le conoscenze degli alunni, ma non i loro comportamenti di consumo che costituiscono il bersaglio principale di ogni ‘campagna’ di educazione alimentare. La convinzione è che le buone o le cattive abitudini alimentari si costruiscono in famiglia e nel ‘tempo libero’ e che la scuola può fare ben poco per influenzarle. Questa posizione ha un suo fondamento ma è pure il frutto della scarsa efficacia di un’educazione alimentare tutta centrata sugli aspetti nutrizionali, che sono quelli che meglio rientrano in un curricolo scolastico e in una pratica di insegnamento-apprendimento tradizionali. Le difficoltà di educare ai consumi alimentari È difficile educare ai consumi alimentari in una società iperconsumistica che si rivolge ai giovani con un’offerta invadente, disordinata e appetitosa di cibo, che inganna i meccanismi regolatori della fame e della sete e incentiva un rapporto inquieto con l’alimentazione. La nostra società ‘affluente’ si dimostra incapace di suggerire dei modelli alimentari praticabili e salutari e le nuove generazioni manifestano atteggiamenti pigri e sbadati sulla composizione dei cibi, sulla loro provenienza, sui modi di cucinare, sugli sprechi, sulla sostenibilità dei modelli di consumo. I bambini e i ragazzi presentano sempre di più un rapporto casuale e distratto col cibo, che porta ad una crescente omologazione dei loro comportamenti e gusti e ad una loro capacità molto semplificata di interpretazione sensoriale degli alimenti che consumano. La scuola può fare la sua parte nel sostenere i giovani a rendersi consapevoli che il nutrirsi è un atto in cui il rispetto di se stessi si accompagna al rispetto dell’ambiente. E lo può fare al meglio delle sue possibilità se recupera un orientamento didattico più attivo e induttivo, che parta dalla multiforme esperienza alimentare degli alunni per attivare la loro curiosità e il loro spirito di ricerca. Esperienze reali e conoscenza Una buona educazione alimentare non può che mettere in primo piano l’esperienza personale dei ragazzi a casa e nella mensa scolastica. Un’esperienza che si presta ad essere accolta, elaborata e arricchita in percorsi di didattica ‘attiva’ che facilitano la sua trasformazione in conoscenza e coscienza. Il ‘fare esperienza’ sui consumi alimentari si realizza attraverso una ricerca d’ambiente con visite ad aziende agricole per osservarne gli aspetti e gli accadimenti, con la cura dell’orto nel giardino della scuola, con la manipolazione dei cibi in cucina, nei laboratori del gusto, con le sperimentazioni scientifiche sui cibi e i loro ambienti. Si tratta di esperienze che consentono di mettere in gioco la fisicità e la sensorialità dei ragazzi aiutandoli a costruire abilità manuali e percettive, conoscenze scientifiche, sviluppo del pensiero logico, competenze sociali e consapevolezze personali, in un’epoca come l’attuale in cui le nuove generazioni patiscono un pesante squilibrio tra sviluppo cognitivo ed esperienze reali, tra mente e corpo. La perdita di contatto con le fonti del cibo L’educazione odierna enfatizza la comunicazione mediata, simbolica e astratta a scapito del contatto diretto, concreto e sensibile con le cose. L’onnipresente tecnologia allontana i ragazzi dall’esperienza diretta, impoverisce le loro capacità sensoriali, favorisce la sedentarietà e l’obesità. Certamente oggi i bambini e i ragazzi posseggono, più che nel passato, informazioni corrette sulla nutrizione umana, ma poi mangiano ‘male’ e hanno perso contatto con le fonti del cibo. Ma più in generale è il modo di concepire e vivere la natura da parte dei nostri ragazzi che è radicalmente cambiato. I giovani sono consapevoli delle minacce ambientali a livello planetario, conoscono il Mississippi e le cascate del Niagara ma non sanno nulla del fiume vicino alla loro città: sono venuti meno il loro contatto fisico e l’intimità con la natura. Nell’esperienza quotidiana dei bambini la natura è diventata più astrazione che realtà, e il virtuale tende a prevalere sul reale. Anche a scuola la natura va scomparendo: le attività all’aperto hanno soprattutto un carattere ricreativo e una breve durata, tra le discipline scompare la storia naturale, l’insegnamento trascura la sperimentazione, l’istruzione scientifica è incentrata sui test e non sull’esperienza diretta. Da parte loro i genitori si dimostrano sempre più apprensivi e associano la natura al rischio, enfatizzando la percezione della pericolosità degli ambienti aperti, incontrollati, poco istituzionalizzati. Guardare e non toccare: è un po’ tutta la nostra insicura società ‘della sicurezza’ che insegna a evitare l’esperienza diretta a contatto con la natura. I genitori dicono di volere che i figli guardino di meno la TV e riducano il tempo coi videogiochi, ma in realtà continuano a offrire loro sempre maggiori possibilità di farlo. Una generazione di genitori particolarmente attenti alla forma fisica sta crescendo figli obesi e in sovrappeso. Il rapporto tra scuola e risorse agroalimentari del territorio Lo sfondo sociale e culturale, in cui si muove l’educazione alimentare che vuole contribuire a cambiare i comportamenti di consumo dei ragazzi, non è dunque dei più favorevoli. E la scuola che vuole impegnarsi si trova troppo spesso in carenza di spazi e di laboratori interni e povera di occasioni al di fuori delle proprie mura per condurre attività in cui ‘il dire e il fare dei ragazzi si intrecciano con l’imparare’. Diventa pertanto indispensabile anche il sostegno delle aziende agroalimentari per dotare il sistema scolastico cittadino di strutture operative sul territorio, di ‘aule didattiche’ decentrate a disposizione di più plessi, di laboratori, fattorie didattiche, orti e centri cottura in grado di accogliere e accompagnare l’iniziativa delle scuole. Il comparto agroalimentare italiano ha fatto della qualità e della sicurezza dei prodotti, del gusto e del legame col territorio i suoi punti di stima per poter competere sui mercati, contando anche su sussidi e contributi pubblici. Se questi sono i valori, le imprese devono augurarsi di incontrare clienti informati e consapevoli, capaci di riconoscere le agricolture ecosostenibili e i prodotti di qualità. Ma per promuovere un consumo informato e critico non bastano le tradizionali campagne di informazione e comunicazione nelle scuole con manifesti, opuscoli e kit didattici vari. È necessario un impegno più deciso da parte delle imprese e delle loro associazioni di categoria per sostenere la creazione di strutture stabili e di percorsi di esperienza di facile accesso, attivi sul territorio, che consentano alla scuola di avvicinare e di conoscere in modo più diretto il mondo agricolo e delle produzioni alimentari. C’è una responsabilità sociale delle imprese che può prendersi cura della scuola per consentire alle nuove generazioni di compiere esperienze ‘sul campo’, per accrescere le conoscenze e le consapevolezze in fatto di cibo e di consumi sostenibili. di Giovanni Faedi (l'articolo sopra riportato, su gentile concessione dell'autore) è parte di un "focus" sulla refezione scolastica che raccoglie numerosi interessanti contributi, pubblicato sul n. 3/2010 della Rivista dell'Istruzione - Maggioli Editore -

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